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Chef de Cuisine Adalbert Pachinger, selbst gebürtiger Oberösterreicher, definierte einen neuen Schwerpunkt für seine Küchenlinie mit Fokus auf Qualitätsprodukte von Lieferanten aus einem Umkreis von 99 Kilometern.

“MIT U 99 WOLLEN WIR Transparenz auf den Teller bringen, unseren Respekt vor den Produkten der Region zeigen und einen Beitrag dazu leisten, Arbeitsplätze in der Nähe zu erhalten. Unsere Partnerbetriebe sind oberösterreichische Produzenten, die ehrliches Handwerk leben. Brot und Gebäck wird täglich frisch von einer kleinen Bäckerei aus dem Hausruckviertel geliefert, unsere Fische kommen aus dem Traunviertel, das Gemüse aus dem Umland von Linz und die Bio-Hühnereier von Familie Mager aus dem Mühlviertel“, so Adalbert Pachinger im Gespräch.

uferei Menü Umkreis 99

GEFLÄMMTER ZIEGENKÄSE MIT HONIG & THYMIAN
Preiselbeer-Birnen | Karamellisierte Walnüsse | Zupfsalate | Pumpernickel

Zutaten für 4 Portionen

Ziegenkäse
400 g           Ziegenkäse (4 Scheiben)
4 EL              Honig
1 TL              Zitronen-Thymian, fein gehackt
4 TL              Rohrzucker

Preiselbeer-Birnen
8 EL             Preiselbeermarmelade
1 Stk            Birne, geschält und feinst würfelig geschnitten
2 EL             roter Portwein

Karamellisierte Walnüsse
150g            Walnusskerne
50 g            Zucker
4 EL             Wasser
2 EL             roter Portwein

100 g         Zupfsalate, mariniert
50 g           Pumpernickel, klein würfelig geschnitten

Zubereitung:

Walnüsse Zucker, Wasser und Portwein zum Kochen bringen, bis sich Karamell bildet. Walnusskerne hinzufügen. Anschließend auf ein Butterpapier stürzen. Preiselbeeren in eine kleine Schüssel geben, Birnenwürfel mit dem Portwein vermengen, Beeren dazugeben. Ziegenkäse auf ein Backblech legen, mit Honig bestreichen und mit gehacktem Zitronenthymian bestreuen. Rohrzucker dünn auftragen. Ca. 5 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad backen. Anschließend den Ziegenkäse mit einem Flämmer bräunen, bis der Zucker karamellisiert. Ziegenkäse mit den Preiselbeer-Birnen und den karamellisierten Walnüssen anrichten. Mit Zupfsalaten und Pumpernickelwürfeln dekorieren.

ERDÄPFELSUPPE
Eierschwammerl | Lauch | Petersilie | Speck

Zutaten für 4 Portionen

Erdäpfelsuppe
200 g           Erdäpfel, geschält und klein geschnitten
1 Stk             Zwiebel, geschält und klein geschnitten
0,125 l          Weißwein
0,5 l              Gemüsefond
0,25 l            Schlagobers
Salz, Pfeffer, Muskat

Einlage
150 g           Eierschwammerl, geputzt und grob gehackt
2 EL             Bauchspeck, gewürfelt
4 EL             Lauch, längs geviertelt und fein geschnitten
2 EL             Zwiebeln, geschält und fein würfelig geschnitten
1 EL             Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Erdäpfelsuppe:

Zwiebel in einem Topf glasig anrösten und Erdäpfel beimengen. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Gemüsefond hinzufügen und 45 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren das Schlagobers einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Einlage:
Etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Speckwürfel und Eierschwammerl kurz anrösten. Lauch und Petersilie hinzufügen und je nach Geschmack würzen. Vor dem Servieren Suppe mit einem Stabmixer samtig aufschäumen, portionieren und die Eierschwammerlmasse mit einem Löffel mittig auf die Suppe setzen.

WIENER MELANGE
Gekochte, gepökelte Zunge | Tafelspitz & Schulterscherzl | Wurzelgemüse | Semmelkren | Cremespinat | Apfelkren

Zutaten für 4 Portionen

Das Gekochte
4 Scheiben   Tafelspitz
4 Scheiben   Schulterscherzl
4 Scheiben   gepökelte Zunge
1 l                 Rindsuppe
100 g           Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
100 g           gelbe Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
100 g           Sellerie, geschält und klein geschnitten
4 EL             Lauch, fein geschnitten
4 EL             Kren, frisch gerissen

Beilage 1: Semmelkren
0,5 l              Rindsuppe
200 g           Knödelbrot
2 EL             Kren, frisch gerissen
Salz, Pfeffer, etwas Muskat

Beilage 2: Cremespinat
50 g             Butter
50 g             Mehl
0,5 l             Milch
200 g           Spinat, passiert
1 TL             Knoblauch, fein gehackt Salz, Pfeffer

Beilage 3: Apfelkren
8 EL             Apfelmus
1 Stk            Apfel. klein würfelig geschnitten
1 TL             Kren, frisch gerissen
 

Zubereitung:

Wurzelgemüse in der Rindsuppe garen. Das gekochte Fleisch anschließend ca. 10 Minuten darin ziehen lassen.

Semmelkren: Rindsuppe zum Kochen bringen. Kren und Knödelbrot hinzufügen und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. 10 Minuten ziehen lassen.

Cremespinat: Butter in einem Topf schmelzen. Mehl unter ständigem Rühren einarbeiten, ohne dass die Masse Farbe annimmt. Mit temperierter Milch auffüllen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Spinat hinzufügen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfelkren: Apfelmus, Apfelwürfel und Kren vermengen.

Fleisch mit Wurzelgemüse auf einem Teller anrichten, Beilagen in Schüsselchen dazu reichen.

Marillen-Kürbis-Trifle
Marillen-Kürbis-Ragout | Topfen-Joghurt-Mousse | Keks-Crumble | Vanilleeis

Zutaten für 4 Portionen

Keks-Crumble
75 g             Butterkekse
25 g             flüssige Butter
20 g             Zucker

Topfen-Joghurt-Creme
250 g           Topfen
150 g           Joghurt
75 g             Zucker
2 Blatt          Gelatine
150 g           Obers

Marillen-Kürbisragout
200 g          Marillensaft
100 g           Zucker
100 g           Wasser
1 TL              Rum
1 TL              Zitronensaft
150 g            Marillen, klein geschnitten (1 x 1 cm)
150 g            Muskatkürbis, klein geschnitten (1x 1 cm)
1 TL              Maizena
250 g           Topfen
150 g            Joghurt
75 g             Zucker
2 Blatt         Gelatine
150 g           Obers
 

Zubereitung:

Butterkekse zerkleinern, mit flüssiger Butter und Zucker vermengen. Auskühlen lassen. Für das Marillen-Kürbis-Ragout Marillensaft, Zucker, Wasser, Rum und Zitronensaft aufkochen, und mit Maizena binden. Kürbiswürfel beimengen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Marillen dazugeben und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Topfen, Joghurt und Zucker glatt rühren. Die eingeweichte und im Anschluss erwärmte Gelatine beimengen und das geschlagene Schlagobers unterheben. 4 Tumbler nach Belieben mit Schichten von Crumble, Topfen-Joghurt-Creme und Marillen-Kürbis-Ragout befüllen. Das Dessert mit Bourbon-Vanilleeis servieren.